Pignata, Fave e cicorie: i piatti di Pasqua in Puglia

L’agnello

“L’agnello di Dio che toglie i peccati del mondo” è un simbolo molto importante nella tradizione cristiana e viene associato alla figura di Gesù Cristo. In particolare, l’agnello rappresenta il sacrificio di Cristo sulla croce per la salvezza dell’umanità e l’amore di Dio per l’umanità

La figura dell’agnello viene citata numerose volte nella Bibbia, soprattutto nell’Antico Testamento, dove viene descritto come l’animale sacrificale per eccellenza. Nella tradizione ebraica, infatti, l’agnello veniva sacrificato durante la festa della Pasqua per commemorare la liberazione degli ebrei dall’Egitto.

Nella tradizione cristiana, diventa un simbolo di Cristo “Agnello di Dio” che viene sacrificato sulla croce per riscattare l’umanità dal peccato.

Durante le celebrazioni pasquali, l’agnello viene consumato in molti paesi come simbolo della rinascita e della redenzione, Viene preparato in vari modi, alla brace, al forno o in umido, in particolare nella forma di arrosto di agnello preparato con erbe aromatiche e spezie.

Ecco una ricetta tipica pugliese per l’agnello pasquale:

Ingredienti:

– 1 agnello intero (circa 2 kg)
– 3 spicchi d’aglio
– 2 rametti di rosmarino
– 2 rametti di timo
– 1 foglia di alloro
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– sale e pepe q.b.

Procedimento:

1. Prendere l’agnello e dividerlo in pezzi (cosce, spalla, costole). Praticare dei tagli sulla carne e inserire degli spicchi d’aglio e delle foglie di rosmarino e timo.

2. Mettere gli pezzi di carne in una teglia da forno e condire con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e le foglie di alloro.

3. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua e mezzo bicchiere di vino bianco secco.

4. Coprire la teglia con della carta da forno e cuocere in forno pre-riscaldato a 180°C per circa 2 ore, bagnando di tanto in tanto la carne con il sugo di cottura.

5. Dopo 2 ore, scoprire la teglia e continuare a cuocere per altri 30-40 minuti, fino a quando la carne sarà dorata e croccante.

L’agnello pasquale in Puglia viene spesso servito con contorni di verdure di stagione, come patate, carote, fave fresche o piselli.

Fave e cicorie

le “fave e cicorie” sono un piatto tipico della tradizione pasquale pugliese, soprattutto nella zona di Bari. Si tratta di una zuppa a base di fave secche, cicorie selvatiche e patate, che viene servita con pane casereccio.

Ecco la ricetta delle fave e cicorie alla barese:

Ingredienti:
– 500 g di fave secche
– 1 kg di cicorie selvatiche
– 1 cipolla
– 1 spicchio d’aglio
– 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– sale q.b.
– pepe nero q.b.

Procedimento:

1. Mettere le fave secche in ammollo in acqua fredda per almeno 12 ore.

2. In una pentola di terracotta, far soffriggere la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva.

3. Aggiungere le fave scolate e coprire con acqua calda. Aggiungere sale e pepe nero a piacere.

4. Far cuocere le fave a fuoco medio per circa 1 ora, finché non saranno cotte ma ancora sode.

5. Nel frattempo, pulire le cicorie selvatiche eliminando le parti dure e le radici. Lavare le foglie e farle cuocere in una padella con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, finché saranno morbide.

6. Unire le cicorie alle fave e far cuocere per altri 10-15 minuti finché i sapori si saranno amalgamati.

7. Servire le fave e cicorie calde, eventualmente accompagnate da pane casereccio.

Le fave e cicorie alla barese sono un piatto rustico e genuino, perfetto per le occasioni festive come la Pasqua ma anche per il pranzo di tutti i giorni.

La “pignata”

La “pignata” è un piatto tipico della tradizione pasquale pugliese, soprattutto nella zona del Salento. Si tratta di una zuppa di carne e verdure, preparata in una pentola di terracotta, da cui prende il nome, e cotta a fuoco lento

La pignata è appunto una pentola a forma di ciotola, tipica della cucina salentina, che viene utilizzata per la preparazione di molti piatti della tradizione locale. È realizzata in terracotta, un materiale poroso che permette di mantenere costante la temperatura all’interno della pentola. Grazie a questo, la carne cotta in pignata risulta morbida e succosa, mentre il sugo diventa denso e ricco di sapori.

Ecco una ricetta tipica della Pignata Salentina:

Ingredienti:
– 1 kg di carne di agnello (cosce e spalle)
– 1 cipolla
– 2 spicchi d’aglio
– 1 peperoncino piccante
– 1 kg di pomodori freschi pelati
– 1 bicchiere di vino rosso
– 1 bicchiere di brodo di carne
– 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
– sale e pepe q.b.
– 1 rametto di rosmarino
– 1 foglia di alloro

Procedimento:

1. Tagliare la carne di agnello a pezzi e farla rosolare in una pentola di terracotta con olio extravergine d’oliva, cipolla tritata e aglio schiacciato.

2. Aggiungere il peperoncino piccante tagliato a pezzetti, i pomodori pelati spezzettati, il rosmarino e la foglia di alloro. Salare e pepare a piacere.

3. Coprire la pentola e far cuocere a fuoco medio per circa 30 minuti.

4. Aggiungere il bicchiere di vino rosso e far evaporare l’alcol per qualche minuto.

5. Aggiungere il brodo di carne, coprire la pentola e far cuocere per altre 2 ore a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto.

6. Quando la carne sarà morbida e il sugo sarà diventato denso, la pignata salentina sarà pronta per essere servita.

La pignata salentina è un piatto ricco e saporito, perfetto per le festività ma anche per le cene invernali in famiglia. Si consiglia di servirla calda, accompagnata da pane casereccio. I pugliesi usano portare in tavola direttamente la pentola, creando un’atmosfera conviviale e familiare.

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Noi vi auguriamo una serena e “buona” Pasqua!